브로콜리는 항암 식품으로 잘 알려져 있다. 이런 브로콜리의 건강 효과는 조리 방법에 따라 극명하게 달라진다는 연구 결과가 나왔다.
이탈리아 나폴리 페데리코 2세 대학 루이지 파리네로 교수팀은 찜, 볶음, 삶기 등 다양한 브로콜리 조리법을 비교했다.
연구 결과, 삶는 과정에서 브로콜리의 설포라판 함량이 최대 88%까지 감소했다. 볶기에선 약 36%, 찜 조리에선 20% 수준의 설포라판 손실이 나타났다. 반면 짧게 데치거나 생으로 섭취했을 때 설포라판의 체내 흡수율이 가장 높았고 손실은 가장 적었다. 브로콜리의 가열 과정에서 설포라판을 만들어내는 효소인 미로시나아제가 열에 의해 쉽게 파괴되기 때문에, 조리 시간이 조금만 길어도 항산화 효과가 급격히 떨어진 것이다.
연구팀은 “브로콜리를 끓는 물에 오랫동안 삶는 방식은 설포라판을 거의 없애지만, 4~5분 가볍게 찌면 미로시나아제 효소 활성과 설포라판 항산화 성분을 모두 유지할 수 있다”고 말했다.
한편, 브로콜리를 자르거나 씹은 뒤 몇 분간 공기에 노출하면 미로시나아제가 자연적으로 활성화되어 설포라판 생성이 늘어난다는 사실도 함께 제시됐다. 조리 전에 브로콜리를 미리 썰어두는 단순한 습관만으로도 설포라판의 체내 흡수율을 높일 수 있다는 것이다.
이 연구는 국제학술지 ‘Journal of Food Biochemistry’에 최근 게재됐다.