임두원
국립과천과학관 연구관
최신기사
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요리에 과학 한 스푼 간짜장을 바로 볶는 이유 인천에서 강연을 마치고 집으로 돌아가려던 순간 갑자기 짜장면이 먹고 싶어졌습니다. 예전에 이곳 차이나타운에서 먹은 맛있는 짜장면이 떠올랐던 것이죠. 저처럼 바쁜 도시 서민에게 짜장면만 한 요리가 또 없습니다. 가격도 상대적으로 저렴하고 주문하면 금세 나오기 때문이죠. 짜장면은 중국 산둥 지방의 작장면(炸醬麵)에서 유래했습니다. 밀가루와 콩을 숙성시켜 만든 검은색 장을 볶은 후 면 위에 부어 먹는 요리였죠.
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요리에 과학 한 스푼 국수와 파스타 유럽 출장 중에 하루는 동료들과 파스타를 먹게 되었습니다. 그러면서 자연스레 우리의 국수와 유럽 파스타의 차이점에 대해 이야기를 나누게 되었는데요, 특히 식감의 차이가 주제였습니다. 국수와 파스타에 공통으로 사용되는 밀가루는 매우 특이한 식재료입니다. 단순히 물을 첨가해서는 물과 잘 섞이지 않지만, 물리적인 힘을 가해 반죽하면 물과 균일하게 섞인 상태가 되죠. 이것이 가능한 이유는 밀가루에 포함된 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류의 단백질 때문입니다.
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요리에 과학 한 스푼 식품 유통의 혁신, 냉장고 식품을 안전하게 보관하려면 온도와 수분이 중요합니다. 부패의 원인이 되는 미생물은 보통 5∼70도에서 활발히 활동하기 때문에 보관 온도를 4도 이하로 유지하는 것이 바람직합니다. 미생물이 생존하는 데 필수적인 수분을 줄이는 것도 큰 도움이 됩니다. 이를 위해 건조나 염장을 하기도 하지만, 냉동을 해도 미생물이 자유롭게 활용할 수 있는 수분이 감소하기 때문에 부패를 억제할 수 있습니다.
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요리에 과학 한 스푼 당신이 먹는 것이 ‘당신’ ‘먹는 행위(食)’와 관련해 “You are what you eat”라는 말이 있습니다. 직역해보면 ‘당신은 당신이 먹는 것이다’인데, 우리 몸을 구성하는 것들은 거의 대부분 기본적으로 식(食)을 통해 얻어진다는 의미를 담고 있습니다. 이 말은 1930년대 유명 라디오 진행자이자 건강식품 전문가였던 빅터 린들라가 인용해 널리 알려졌다고 하는데요, 건강을 위해서는 올바른 음식 섭취가 중요하다는 자신의 주장을 강조하기 위한 표현이었습니다.
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요리에 과학 한 스푼 작은 컵에 담긴 과학 한밤중에 갑작스럽게 출출해져 부엌을 이리저리 뒤지다가 작은 컵라면 하나가 눈에 들어왔습니다. 포장을 뜯어 뜨거운 물만 붓고 기다리면 되니 갑작스러운 허기를 달래기에 이만한 것도 없습니다. 그런데 이처럼 매우 단순해 보이는 요리 안에도 사실 꽤 많은 과학적 원리들이 숨어 있습니다. 1966년 일본의 안도 모모후쿠는 자신이 만든 라면을 홍보하기 위해 미국을 순회하고 있었습니다. 참고로 그는 세계 최초로 인스턴트 라면을 개발한 사람입니다. 그런데 어느 날 한 슈퍼에서 만난 고객이 라면 샘플을 조리할 적당한 그릇을 찾지 못하자 라면을 조각내어 종이컵에 담고는 끓는 물을 부은 후 포크로 먹는 모습을 보게 됩니다. 그리고 여기서 힌트를 얻어 컵라면 개발에 착수하게 되죠.
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요리에 과학 한 스푼 주방에 금속이 많은 이유 조리 도구가 갖추어야 할 중요한 조건들 가운데 하나는 열을 전달하는 능력입니다. 식재료를 담아 조리하려면 아무래도 열전달이 빠를수록 유리하기 때문이죠. 금속은 특히 이 능력이 뛰어난데, 순위를 매기자면 은·구리·금·알루미늄·철·스테인리스 스틸 등의 순입니다. 모든 물질들은 그 내부를 확대해보면 아주 작은 원자들로 구성돼 있음을 알 수 있습니다. 그리고 원자들은 그 중심부에 원자핵이 있고, 그 주변을 전자들이 둘러싸고 있는 구조입니다. 보통은 외부의 전자들이 원자핵에 의해 단단히 붙들려 있어 그 움직임에 제한이 있지만, 금속은 특이하게도 가장 바깥의 전자들이 다른 원자들 사이를 자유롭게 이동할 수 있습니다. 그래서 이들을 자유전자라 부르기도 하죠.
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요리에 과학 한 스푼 탕수육은 왜 ‘부먹’인가 얼마 전 지인과 함께 방문한 브런치 카페에서 아주 마음에 쏙 드는 요리를 발견했습니다. 얼핏 보기에는 평범한 프렌치토스트 같지만 한입 베어 물었을 때 빵인지 달걀요리인지 구분이 힘들 정도로 두 재료가 완벽한 조화를 이루었죠. 오래전 한 요리사로부터 이와 관련된 이야기를 들은 적이 있습니다. 그의 비법은 빵을 균일하게 잘라 건조기에서 완전히 건조한 뒤 우유 등을 함께 넣은 달걀물에 하루 이상 담가 달걀물이 빵 안으로 충분히 침투하도록 하는 것이었습니다. 그런 다음 중간 불에서 겉을 빠르게 익히고 안쪽은 오븐에서 서서히 익힌다고 했습니다.
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요리에 과학 한 스푼 마법의 밀가루 오랜만에 집에서 튀김요리를 해보려 합니다. 먼저 오징어, 굴, 고구마 등 미리 준비해 놓은 재료들을 먹기 좋은 크기로 손질합니다. 다음은 가장 중요한 튀김옷을 만들 차례입니다. 원래는 밀가루만 쓰는 편이지만 오늘은 튀김가루를 사용하려 하는데, 적은 양의 기름만으로도 훌륭한 튀김이 가능하다는 광고에 이끌려 구입한 제품입니다. 고구마나 야채 튀김은 기름을 얕게 두르고 부침을 하듯 튀기고, 해산물류는 기름을 좀 더 많이 넣고 본래 방식으로 튀길 생각입니다.
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요리에 과학 한 스푼 우주에서도 튀김을 제가 근무하는 과학관에서 높이 47m에 이르는 거대한 로켓 모형 설치가 한창 진행 중입니다. 성공적인 누리호 발사를 기념해 이뤄지는 사업인데요, 그 웅장한 모습을 보고 있자니 우리 대한민국의 과학기술력이 정말 자랑스럽습니다. 우리도 머지않아 달에도 가고, 그리고 더 먼 우주까지 진출할 날이 오겠죠. 이런저런 생각을 하다가 궁금한 점이 하나 생겼습니다. 우주에서는 어떤 요리를 해 먹을까?
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요리에 과학 한 스푼 어묵탕이 더 감칠맛 나는 이유 길을 걷다가 진한 음식 향기에 이끌려 고개를 돌려보니 분식집 앞 꼬치 어묵들이 뜨거운 육수에 몸을 담그고 있습니다. 아마도 다시마와 멸치로 육수를 깊게 우린 듯 먹어보지 않아도 감칠맛이 느껴질 정도로 깊은 향을 내고 있습니다. 여기에 무를 비롯해 각종 채소가 더해지면서 시원한 맛도 내었을 것이 분명합니다. 저는 참지 못하고 어느새 어묵 꼬치 몇 개를 시원한 국물과 함께 해치워버렸습니다.
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요리에 과학 한 스푼 볶음밥은 불맛과 손맛 정신없이 돈가스를 튀기다보니 어느새 휴식시간입니다. 보통은 이 시간을 이용해 직원들과 늦은 점심을 먹는데, 오늘은 제가 짬뽕 국물이 곁들여진 달걀볶음밥을 만들기로 했습니다. 달걀볶음밥은 7세기 초 수나라 황제인 양제(煬帝)에 의해 유명해졌다고 전해집니다. 수양제는 자신이 건설한 대운하를 따라 순행에 나섰다가 강소성 양주에 도착했을 때 이 요리를 처음 접했고, 너무나 마음에 들었던 나머지 순행을 떠날 때면 항상 이 요리를 즐겼다고 합니다. 이를 계기로 대운하를 따라 중국 각지로 퍼져나간 이 요리는 ‘양주볶음밥’으로 알려지게 되죠. 한편 이 요리의 또 다른 이름은 ‘쇄금반(碎金飯)’인데요, 노랗게 코팅된 밥알이 마치 금 부스러기로 밥을 지은 것 같다하여 이런 이름이 붙었다고 합니다.
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요리에 과학 한 스푼 떡인가 빵인가 가족과 함께 나들이를 나왔다가 집으로 가는 전철을 타기 위해 역사 안으로 들어갔습니다. 그런데 오래된 역사 안에 이런저런 물건들을 파는 작은 매장들이 많이 있습니다. 그 모습이 정겨워 잠시 구경할 겸 여기저기 둘러보다가 작은 빵집 앞에 이르렀습니다. 어린 시절에 먹던 옛날 빵들이 많아 이것저것 골라 담는데, 문득 식빵 하나가 눈에 들어옵니다. ‘탕종’이란 큰 글씨가 쓰여 있는 식빵이었죠. 이 작은 빵집에서도 탕종을 보게 되다니 그만큼 탕종이 요즘 인기가 많기는 많나 봅니다.