음식에 담긴 역사와 문화를 연구하며 글을 쓰고 있다. 『음식으로 읽는 중국사』『음식으로 읽는 로마사』 등 다수의 저서가 있다. 전 매일경제신문 베이징특파원과 사회부장을 지냈다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 독충에서 미식으로…해파리냉채2023.08.04 06:00
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 새까만 오리알 피단(皮蛋)을 먹게 된 진짜 이유...
대부분 외국인들이 낯설게 여기는 중국 음식 중 하나가 새까만 오리알, 피단(皮蛋)이다. 연탄 속에서 꺼낸 삶은 계란처럼 시커멓기에 우리를 비롯해 익숙하지 않은 외국인들은 선뜻 손이 가지 않은 음식인데 그런 만큼 십여 년 전 미국 CNN 방송에서 악마의 알이라며 세계 혐오식품 중 하나라고 보도해 중국에서 거센 반발을 산 적도 있다. 그러면 중국에서는 언제부터 오리알을 석회재에 삭혀서 먹었으며 왜 그렇게 특이한 방법으로 오리알을 먹었을까 또 그 음식문화사적 의미는 무엇일까 중국에서 피단은 대략 명나라 때부터 먹기 시작한 것으로 추정한다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 장비가 기가 막혀...장비 소고기(張飛牛肉) 탄생 스토리
최근 중국에서는 장비우육도 홍콩이나 마카오의 소고기 육포가 그랬던 것처럼 사천성 특산품으로 유명해졌다고 한다. 조조의 군대로부터 낭중을 지켜 백성을 보호했고, 전투에서 승리하자 고생한 장병들을 위로하기 위해 소를 잡아 직접 요리해 부하들과 함께 나누어 먹었다. 진짜 장비우육은 어떻게 생겨난 음식일까 거듭 말하자면 장비우육은 낭중시 보녕진(保寧鎭)의 특산물로, 소고기를 사천 특유의 양념에 절인 후 부패 방지를 위해 연기로 훈제해 만든 일종의 육포다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 공심채 볶음(淸炒空心菜), 너 어디서 왔니?
"공심채는 베트남 등 동남아 음식이다, 아니다, 원래 중국 음식이 동남아로 퍼진 것이다" 등등 그 뿌리를 놓고 다툰다. 그런데 처음 흙 덮은 채소라는 뜻의 황당한 이름이 왜 생겼을까 명나라 때 『본초강목』에 옹채라는 이름이 생긴 내력과 옹채, 즉 공심채가 중국에 전해지는 과정 등이 자세하게 나온다. 역사적으로 공심채가 퍼지는 과정을 살펴보았는데 그러고 보면 공심채 볶음의 원조 논쟁 자체가 한편으로는 우습다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 최고 여름보양식으로 꼽는다는 동과자라탕(冬瓜鱉裙羹)
찜통 속에 들어앉은 것처럼 무덥고 습하며 끈적끈적한 여름날, 중국인은 무엇을 먹으며 무더위를 견딜까 당연히 헤아릴 수 없을 정도로 다양한 여름 음식이 있지만 그중에서도 대표적인 전통 여름 음식 중 하나는 동과탕(冬瓜湯)이다. 동과탕 한 그릇이면 열기를 진정시켜 더위를 물리칠 수 있고 그래서 여름을 가뿐하게 보낼 수 있다는 것인데, 동과탕 도대체 어떤 음식일까 이름으로 봐서 동과를 넣고 끓인 따뜻한 국물 음식인 것은 알겠다. 동과탕 중에서도 최고의 여름 보양식으로 꼽히는 것은 동과자라국으로 대표적인 중원 지역이며 삼국지 적벽대전의 무대이기도 했던 양자강 중류 형주(荊州) 지방의 8대 진미 중 하나로 꼽는 요리다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 중국 여름 가정식, 가지덮밥(茄子蓋飯)의 전설
한여름 입맛 떨어졌을 때 손쉽게 뚝딱 먹을 수 있는 중국 음식이 가지덮밥(茄子蓋飯)이다. 나이 먹으면 아무래도 식욕이 떨어지는데 가지메기찜이 집나간 입맛을 되살릴 정도로 맛있다는 소리인 동시에 가지와 메기가 그만큼 몸에 좋다는 말도 된다. 중국인들이 가지에 대해 품었던 환상은 역사가 깊다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 중국 여름 화채 시미루(西米露)의 뿌리를 찾아서...
바꿔말해 시미루를 뿌리 깊은 중국 전통 디저트로 알고 있지만 실은 현대에 동남아 음료의 영향을 받아 생겨난 화채인 셈이다. 사고 야자나무의 전분, 즉 시구미가 들어간 시미루가 현대에 만들어졌다는 것일 뿐이지 그 바탕이 되는 시원하고 달콤한 화채 음료는 옛날부터 있었다. 송나라 때 이래 이런 중국 전통 디저트를 바탕으로 현대에 들어 망고와 사고 전분이 풍부해지면서 생겨난 화채가 망고 시미루다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 누가 처음 새끼돼지구이(烤乳猪)를 먹었을까?
북경오리구이에 뒤질세라 홍콩과 광동에서 내세우는 요리가 새끼돼지 통구이, 중국어로 카오루주(烤乳猪)다. 이를 회문(回門)이라고 하고 이때 여는 잔치를 회문연(回門宴)이라고 하는데 이때 신랑집에서 준비하는 잔치음식이 새끼돼지 통구이였다. 그러면 중국에서는 누가, 언제부터 통돼지구이, 특히 새끼돼지 통구이를 먹기 시작했을까? 통돼지 구이는 중국뿐만 아니라 고대 로마에서도, 또 스페인과 독일, 필리핀과 베트남, 남태평양 등 세계 여러 곳에서 먹는 요리다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 어떻게 비둘기(紅燒乳鴿)를 먹냐고?...그 속에 남은 포르투갈 흔적
그러면 중국에서는 보양식으로 여긴다는 비둘기 구이, 비둘기 요리를 언제부터 먹었을까? 아마 시기를 특정할 수 없을 만큼 옛날부터 농민들이 또 서민들이 야생 비둘기를 사냥해 요리했을 것이다. 시기는 분명치 않지만 포르투갈의 식민지였던 마카오에서 음식점을 경영했던 요리사가 광동성 광주(廣州)로 옮겨와 포르투갈 사람이 즐겨먹던 비둘기구이 요리를 현지 입맛에 맞게 개발한 것이 지금의 광동요리를 대표하는 어린 비둘기구이가 됐다는 것이다. 그런 만큼 옛날 중국 농민들이 먹던 비둘기 구이와 포르투갈의 비둘기 구이가 결합해 현재의 어린 비둘기 구이 요리로 진화한 것이 아닌가 싶다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 포근함을 맛보고 싶을 때...홍콩 딤섬 솥밥
이 음식이 우리에게 친숙하게 느껴지는 까닭은 도자기 냄비에 밥을 짓는 것이 우리 돌솥밥과 닮았기 때문일 것이고 그 위에 돼지고기 닭고기 햄과 베이컨 혹은 각종 채소나 마파두부, 가지볶음 등을 얹어 먹는 것이 흔히 먹는 덮밥이나 비빔밥과 비슷한 이유일 것이다. 반대로 낯선 이유는 우리가 자주 먹는 전통(?) 중국 음식이 아닌 데다 만두 종류에 익숙했던 딤섬과는 거리가 먼 음식이기 때문이 아닌가 싶다. 클레이포트 라이스, 즉 뽀짜이판은 우리나라에서는 수년 전부터 퍼지기 시작했지만 홍콩에서는 예전부터 흔하게 볼 수 있는 음식이다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 오향장육과 돼지고기 신분 상승 역사
이런 오향장육, 언제 어떻게 생겨났을까? 그 유래를 알아보기에 앞서 이 요리, 생각과는 달리 중국에 널리 퍼진 음식은 아니라고 한다. 믿거나 말거나의 전설따라 삼천리같은 이야기지만 오향장육이 됐건 청장육이 됐건 두 스토리에 왜 하필 청나라 강희황제가 등장하는 것일까? 그 배경을 알아보기 전에 먼저 돼지고기 절임인 장육은 10세기 이후 북송 무렵부터 발달했다고 한다. 그렇기에 한족이 세운 명나라 때 돼지고기가 널리 퍼진데 이어 만주족의 청나라가 들어서면서 돼지고기 그리고 그 절임인 장육이 상류층의 요리로 고급화될 수 있었다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 사천의 맛, 상해의 멋과 눈물 깐쇼새우(乾燒明蝦)
매운 호남식 새우볶음 혹은 맵고 얼얼한 사천식 새우볶음이 상해로 전해지면서 지금의 중국 깐사오밍샤로 발전했다는 것인데 일단 그 속에 녹아있는 중국 음식문화사가 독특하다. 이 음식이 20세기 초, 바닷가 도시인 상해로 흘러 들어오면서 민물 새우가 중국어로 밍샤(明蝦)라고 부르는 대하로 대체되고 매운 맛의 고추와 두반장 대신 칠리소스 혹은 토마토 케첩 등으로 조리하면서 현재의 상해식 깐사오밍샤가 됐다는 것인데 단지 재료와 맛만 바뀐 것이 아니었다. 정리하면 맵고 얼얼한 사천과 호남 음식이 상해에 전해지면서 매운 맛은 살짝만 남았고 여기에 양주의 회양요리법이 덧입혀지면서 정교하고 고급스러운 요리로 탈바뀸했다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 청나라 팔진미, 시어찜(淸蒸鰣魚)의 정체
먼저 이름부터 특별한 것이 물고기 어(魚)변에 때 시(時)자를 써서 시어인데 특정 계절이 아니면 맛볼 수 없는 생선, 4~5월에만 반짝 잡혔던 희귀한 물고기여서 시어라는 것이다. 맛이 좋기도 하지만 아무 때나 맛볼 수 없는 생선이었기에 더욱 귀한 대접을 받았고 그런만큼 예로부터 시어를 팔진미(八珍味) 중의 하나라고 했다. 팔진미는 시대와 지역에 따라 다르지만 청나라 때는 보통 곰발바닥인 웅장(熊掌), 낙타 등인 타봉(駝峯), 사슴꼬리 녹미(鹿尾), 바다제비 집 연와(燕窩), 상어 지느러미 샥스핀(魚翅), 바다의 인삼인 해삼(海蔘), 물고기 입술(魚脣)과 함께 시어(鰣魚)를 꼽았다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 오리머리 구이(干鍋鴨頭)와 중국의 조두일미(鳥頭一味) 문화
새 머리를 먹건 안 먹건 핵심이 빠진 미완성의 요리가 나온 것 같아 아쉽다는 것이다. 그러고 보니 중국 사람들, 우리가 어두일미(魚頭一味)를 외치며 생선 대가리를 먹는 것처럼 이들도 새 대가리를 꽤나 즐겨 먹는 것 같다. 대부분 다른 나라에서는 기피하는 새 대가리를 중국에서는 왜 거부감을 갖기는커녕 오히려 즐겨 먹으며 요리로 발전시킨 것일까? 그 배경을 알아보기 전에 우선 나라별로 새를 포함해 가축과 물고기 등의 머리를 먹는 두식(頭食)문화를 알아보는 것도 나름 흥미가 있겠다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 볶음국수 차오멘(炒麵), 너 어디서 왔니?
기후를 비롯한 지리적 조건 때문이기도 하지만 밀 문화권이 아닌 쌀 문화권인 남방에서 발달한 음식이기 때문일 것이다. 차오멘은 왜 남방에서 발달했을까? 흔히 그렇듯 중국은 볶음국수 차오멘(炒麵) 역시 중국에서 처음 생겼고 중국을 통해 동남아로, 세계 각지로 퍼졌다고 말한다. 이런 역사적 배경으로 송나라 무렵 초기 형태의 쌀국수가 만들어졌고 남방의 한족들이 지금의 광동성, 베트남 일대인 남월(南越)지방으로 또 동남아로 이주하면서 쌀국수를 전파해 지금 동남아에 쌀국수가 퍼지게 됐다는 것이다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 중국인은 왜 호박씨를 까먹을까?
전형적인 중국의 예전 거리 풍경인데 중국 사람들, 왜 이렇게 호박씨나 해바라기씨 등 각종 씨앗을 까먹는 것일까? 언제부터 이런 풍습이 생겼을까? 그리고 이런 씨앗 까먹기에는 어떤 사회적, 문화적 의미가 담겨 있을까? 먼저 씨앗 까먹는 풍속의 시작은 중국에서도 자세이는 모른다. 호박씨를 비롯한 각종 씨앗 까먹기가 널리 유행한 것은 명청 시대로 보는 것이 일반적이다. 이밖에도 소설 『금병매』에는 반금련이 날마다 남편 무대가 대문을 나서자 창가에 기대어 씨앗을 까먹었다는 내용이 보이고 『홍루몽』에도 역시 씨앗 까먹는 장면이 보이니 명청 시대에 광범위하게 퍼진 것만은 분명하다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 기스면(鷄絲麵), 알고 보니 보통 국수가 아니었네...
그런데 이런 국수가 어떻게 이역만리 한국 땅에까지 퍼졌을까? 기스면이라는 이름의 국수, 이런 저런 면에서 흥미로운 구석이 꽤 많은 음식이다. 우리나라에서 먹는 기스면은 가느다란 국수 면발을 닭고기 육수에 말아 닭가슴살을 실처럼 가늘게 찢어 고명으로 얹어 먹는다. 특징은 우리나라 기스면처럼 닭고기 국물에 말아 먹는 국수가 아니라 비벼 먹는 비빔국수이고 그런 만큼 따뜻한 국물과 함께 먹는 온면이 아니라 따뜻하지 않은 국수인 량면(凉麵)이다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 중국에 사윗날이 있다? 이날 먹는 봄떡 허즈(合子)
그러면 중국에서는 새해를 맞아 사위가 언제 세배(拜年)를 왔으며 처갓집에서는 어떤 음식을 대접했을까? 입춘 세배 간다는 우리 속담과 달리 중국에는 사위가 언제쯤 처가에 세배를 가는지 정해진 풍속은 없는 것 같다. 계란 역시 양기가 넘치는 새(陽鳥)인 닭의 알인 만큼 양기 덩어리라고 보았으니 새해를 맞아 사위에게 특별히 양기 넘치는 음식을 먹인다는 의미다. 덧붙여 허즈(合子)의 합(合)은 화목할 화(和)와 중국어로 발음이 같으니 딸과 사위에게 양기 넘치는 음식 먹고 자손 많이 낳아 화목하게 살라는 의미가 있다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 삼선짜장, 삼선짬뽕등 삼선요리에 담긴 새해 중국 민속
실제로도 삼선이 붙은 음식, 예를 들어 삼선 짜장면을 주문하면 일반 짜장면 위에 해삼, 새우, 죽순, 버섯, 닭고기 중에서 세 가지를 얹은 짜장면이 나온다. 다만 크게 세 종류로 나누어 땅에서 나오는 세 가지 재료인 지삼선(地三鮮), 나무에서 열리는 세 가지 열매인 수삼선(樹三鮮), 그리고 물에서 나오는 세 가지 수산물인 수삼선(水三鮮)으로 구분한다. 우리나라 중국 음식점의 삼선 짜장, 삼선 짬뽕 등이 앞서 언급한 것처럼 중국 전통 민속에서 비롯된 것인지 혹은 단순히 산술적 의미의 세 가지 신선한 재료를 더했다는 의미인지는 정확히 알 수 없다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 중국 명절음식 탕원(湯圓)의 기원과 역사
다양한 중국 이름이 있지만 주로 끓일 탕(湯) 둥글 원(圓)자를 써서 탕원, 또는 으뜸 원(元) 밤 소(宵)자를 써서 원소라고 부른다. 경단이 둥근 이유도 보름달을 닮았기 때문이고 북방에서 탕원이라는 이름 대신 으뜸 원(元)과 밤 소(宵)자를 써서 원소라고 불렀던 것도 원소절에서 유래했다고 한다. 그렇기에 춘절 혹은 원소절에 밀가루로 빚은 만두로 하늘에, 조상에 차례를 지냈던 이들이 밀 재배 지역이 아닌 강남의 쌀 재배지에서 찹쌀가루로 대신 만두처럼 탕원을 빚어 명절 음식으로 삼았던 것이 지금의 탕원으로 진화한 것으로 보는 견해도 있다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 오후정(五侯鯖)의 전설과 잡탕요리 짜후이(雜燴)
이들 다섯 명 제후 집에는 재주 있는 손님과 식객들로 문전성시를 이뤘지만 다섯 제후가 서로 견제와 질투가 심해 각자의 손님이 다른 집에는 얼씬도 하지 못하게 했다. 하지만 누호는 특정 제후가 보낸 요리를 맛있다고 먹으면 다툼이 더욱 심해질 것을 우려해 다섯 제후가 보낸 요리를 모두 뒤섞어 누가 보낸 음식인지 알 수 없도록 한 후 끓여 새로운 요리를 만들었다. 매우 맛있는 음식이라는 뜻으로 알려진 오후정은 정확하게는 다섯 제후(五侯)가 보낸 음식을 뒤섞어 끓였다(鯖)는 뜻이다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] "세상에 이런 일이…" 파리머리요리(?) 창잉터우
모기 눈알이 너무 작아 일일이 채집할 수 없기에 모기를 잡아먹는 박쥐 똥을 수집해 체로 걸러 모기 눈알만을 모았다는 요리다. 청나라 황실에서 주관한 잔칫상 요리 목록에도 원숭이 머리가 보이고 청나라 말 황제보다 더 막강한 권력을 휘둘렀던 서태후를 보필한, 지금으로 치면 비서실장을 지낸 덕령이 쓴 『어향표묘록』에도 원숭이 머리 요리가 나온다. 기록에 보이는 원숭이 머리는 사실 원숭이 머리 버섯이다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 죽의 나라 중국, 중국인의 죽 사랑
수많은 사람들이 거리 음식점에서 아침을 먹는데 중국 꽈배기 유탸오(油條)를 비롯해 만두 등 아침 먹거리가 다양하다. 하기야 유탸오와 함께 먹는 콩국물인 두장(豆漿)도 따지고 보면 미음 장(漿)자를 쓰니 일종의 죽이다. 죽이 부드럽고 소화가 잘되기 때문인지 혹은 그 이상의 문화적 함의가 있기 때문인지 어쨌든 중국 속담에 아침 공복에 먹는 죽은 보양식이라고 했으니 중국에서 죽 많이 먹는 이유를 짐작할 수 있을 것 같다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 취두부(臭豆腐)의 기원은 치즈일까?
이유야 중국인들 입맛에 맞으니까 즐겨 먹겠지만 어쨌든 중국인은 왜 하필 냄새나는 두부를 만들었으며 언제부터 이런 음식이 발달했을까? 그리고 취두부에 담긴 음식문화사적 의미는 무엇일까? 중국인 대부분은 취두부의 그 꼬리꼬리한 냄새와 중독성 강한 맛을 진심으로 즐긴다. 가장 흔한 취두부 요리로는 시장이나 거리 노점에서 쉽게 먹을 수 있는 취두부 꼬치구이(炭烤臭豆腐)를 비롯해 취두부 튀김(油炸臭豆腐) 취두부찜(清蒸臭豆腐), 취두부 훠궈(臭豆腐火鍋) 등등이 있다. 앞서 언급한 안휘성 백성들이 주원장 군대에 제공한 두부가 삭아 모두부(毛豆腐)가 생겼고 이 두부가 진화해 취두부로 발전했다는 전설이 취두부의 기원을 반영한 것으로 본다.
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[윤덕노의 식탁 위 중국] 남과고(南瓜蠱), 단호박찜 속의 별미 벌레
단호박을 맛있게 먹는 방법 중 하나는 단호박 윗부분을 잘라 속을 파내고 그 안에 소고기를 비롯한 다양한 고기와 찹쌀로 만든 경단, 각종 채소를 함께 넣어 푹 쪄서 익혀 먹는 것이다. 그러니 남과고라는 요리 이름, 단호박이라는 그릇 속에 들어있는 고기와 찹쌀 경단, 채소 등이 마치 벌레와 같아서 지은 이름으로 짐작된다. 단호박찜 속의 고기와 찹쌀 경단, 채소 등이 마치 계수나무속의 벌레, 계두처럼 느껴졌을 것이니 벌레라는 이름이 입맛을 떨구기는커녕 식욕을 자극하는 작명이 됐던 모양이다.