생선 비린내는 물고기의 근육에 있는 트라이메틸아민 옥사이드(TMAO)라는 화합물이 분해되면서 발생합니다. TMAO는 물고기가 소금기 많은 바닷물에서 생존하는 데 필요한 물질입니다.
농도가 서로 다른 용액이 있을 때 물은 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 이동합니다. 그래서 염분 농도가 높은 바다에 사는 물고기는 몸속 수분을 빼앗길 수 있어요. TMAO는 물고기 몸속의 염분 농도를 조절해 물고기가 수분을 유지하도록 도와줍니다.
물고기가 죽으면 TMAO는 미생물과 효소에 의해 트라이메틸아민(TMA)으로 분해됩니다. TMAO는 아무런 냄새가 나지 않지만 TMA는 특유의 비린내를 풍겨요.
물고기가 죽은 후 시간이 지날수록 TMA가 더 많이 생겨서 비린내도 심해집니다. 비린내가 특히 심한 생선으로는 홍어와 가오리가 있어요. 홍어와 가오리의 근육에는 다른 물고기보다 TMAO가 많기 때문에 죽은 후 비린내가 더 강하게 납니다.
그렇다면 생선 비린내는 어떻게 줄일 수 있을까요. 우선 생선에 식초나 레몬즙을 뿌려 보세요. 비린내의 주 성분인 TMA는 염기성 물질이기 때문에 산성 물질인 레몬즙이나 식초를 뿌리면 중화시킬 수 있어요.
생선가게에서는 미생물이 살지 못하는 환경을 만들기 위해 생선에 소금을 가득 뿌립니다. 생선에 소금을 뿌리면 몸 바깥의 소금 농도가 높아져 몸속 수분을 빼낼 수 있어요. 그럼 미생물이 살지 못해 TMAO가 분해되지 않아 비린내의 주범인 TMA를 차단할 수 있습니다.
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